Интернет-журнал Республика Карелия

Это вам не пицца!

Евгения Волункова 27 февраля 2012
Голосовать -3 | +63 +
Это вам не пицца!

— Вот ко мне недавно Конюхов с Боярским приезжали. Так Боярский ему сказал: «Здесь самые вкусные калитки в Карелии!» — Надежда Калмыкова, замешивая тесто, не без гордости вспоминает похвалу. Одну из многих: все, кто когда-либо пробовал калитки Калмыковой, забыть их вкус уже не в силах. 

На мастер-класс по калиткам в деревню Кинерма мы приехали одновременно с итальянскими туристами. Разговорчивые и веселые, на мастер-классе они притихли. С уважением глядят, как ловко Калмыкова управляется с тестом. Надежда рассказывает, переводчик переводит сначала на английский, потом другой переводчик — с английского на итальянский. Получается сломанный телефон. Но слушать, в общем, не так важно. Главное — смотреть и запоминать.

25 штук из стакана воды

— Бытует мнение, что калитки печь — дело хлопотное, долгое. Это да. Но если в компании делать, когда раскатывают несколько человек, можно за час управиться, — рассказывает Надежда. — Я в ржаную муку добавляю белую (три части — ржаная, одна часть — белая). Так тесто лучше катается. Много жидкости в муку добавлять не надо. На двадцать пять калиток хватит одного стакана воды. Заливаешь, добавляешь соль, замешиваешь. Потом на стол, в муку, тесто выкладываешь, и продолжаешь месить. Если липнет — чуть смазываешь мукой. И так до тех пор, пока не получится ровный, гладкий кусочек.

— Теперь из кусочка скручиваем колбаску. Рвем ее на маленькие кусочки. Из каждого делаем лепешки. Не жалеем муки — хорошо лепешки обваливаем! Потом каждую лепешку чуть ладошкой приплющиваем — и в сторонку откладываем. Когда готово — начинается главное: раскатка. Раскатывать калитку надо от середины к краям. Попробуйте!

Первым из итальянцев приложить руки к скалке отваживается один из мужчин. Смущаясь, берет лепешку, неуверенно прикладывает к ней скалку и начинает раскатывать. Присоединяются и женщины. Надежда все делает быстро, профессионально. Раз, раз — первый «блин» готов. Раз, раз — другой готов. Итальянцы же бьются с первым: никак у них не раскатывается лепешка до нужных размеров.

— Сильнее, сильнее давайте, нажимайте! — командует Калмыкова. — Это вам не пиццу готовить!

Шито-закрыто

Когда все раскатано и вытерт пот, Калмыкова ставит на стол кастрюлю с пюре.

— С пшеном делать калитки не люблю, — признается она. — Готовить его хлопотно. А вот из пюре — другое дело. Я в него, кроме соли, добавляю белок одного яйца — так вкуснее. Еще делаю калитки с рисом — как у финнов принято. Тоже вкусно получается.

Если белок — в пюре, то желток — в чашке со сливками. Этим добром Калмыкова потом будет смазывать калитки перед тем, как поставить в печку.

— Запомните: тесто быстро сохнет. Поэтому мы гору наших лепешек переворачиваем. И начинаем с самой первой раскатанной. Берем ложку пюре и ровным слоем размазываем по лепешке так, чтобы с краю остался сантиметр теста. Теперь закрываем пирог.

С этими словами Калмыкова загибает из теста уголок и пальцами со скоростью света делает «лодочку». Калитка закрыта. Итальянцы в шоке.

— Давайте! Пробуйте!

Туристы начинают сопеть. Уголок. Потом пальцы. Ра-а-а-з. Два-а-а... Не получается, как у Калмыковой, ровно и быстро. Хоть убейся.

— Ничего, ничего. Это дело привычки, — успокаивает она. — Делайте, как получится. Все одно вкусно будет. Можно, конечно, проще поступить. Как вепсы — делать круглые калитки. Но мы же не вепсы. Да и красоты хочется.

 Готово!

Калитки любят жару. Поэтому карелы обычно сначала пекли их, а уже потом — хлеб, когда жар в печи чуть уймется. Так что, если печете в духовке, жар делайте максимальный — не прогадаете.

Когда калитки уложены на противень, Калмыкова щедро смазывает их яйцом со сливками. Говорит, полежат в печи пятнадцать минут — и готово. С момента раскатки теста прошел ровно час, как Надежда и говорила.

— Осталось пройти тест на готовность, — объясняет Надежда Калмыкова, когда калитки вынуты из печи. — Берем калитку и стучим по дну. Если дно твердое — значит, готово. Смазываем растопленным сливочным маслом корочку — чтобы помягче была и повкуснее. Все. Чуть остынут — и милости прошу к столу.

Итальянцы калитки едят наперегонки. Им нравится. Мы тоже пробуем. Объедение. Мягкие, сочные. Ни на какую пиццу я бы такие не променяла. Честно.

Фото: Виктор Дмитриев

  • Уточню — пюре должно быть сделано из картошки, сваренной в «мундире». Оно имеет особый вкус!

    Голосовать - 0 | +1 +
    Карелочка
    27.2.2012 в 07:48
  • Да, да. Обязательно!)

    Голосовать - 0 | 0 +
    27.2.2012 в 13:30
    Автор поста
  • ААактуально!!!! спасибо

    всегда хотела научиться правильно)))

    Голосовать - 0 | 0 +
    М Г
    27.2.2012 в 16:34
  • Итальянцы в шоке...))) Помню, как мы готовили борщ в Испании. Испанцы тоже были в шоке — они вообще никаких супов, кроме пюреобразных, не готовят. А клюкву в сахаре они вообще продинамили))

    Голосовать - 0 | 0 +
  • так же делаю — по бабушкиному рецепту.

    Голосовать - 0 | 0 +
    bonrenard
    27.2.2012 в 18:08
  • О! Я давно хотела научиться! Теперь обязательно попробую.

    Голосовать - 0 | 0 +
    Ирина Добродей
    27.2.2012 в 19:43
  • Как смачно!!! Срочно делаю калитки!

    Голосовать - 0 | 0 +
    marusya
    27.2.2012 в 21:22
  • Могу муки ржаной дать (принести на волейбол)

    Голосовать - 0 | 0 +
    Татьяна
    27.2.2012 в 21:43
  • Я думаю, если соберемся — купим)

    Голосовать - 0 | 0 +
    27.2.2012 в 22:08
    Автор поста
  • А я с пшеном больше люблю, вкуснее, чем с пюре! :) До сих пор вспоминаю бабушки калитки, иех!

    Голосовать - 0 | +2 +
    Джулия
    1.3.2012 в 14:50
  • Попробуйте калитки с гречей — не пожалеете, рецепт дать не могу, угощали. Заинтересуетесь — найдете. А от настоящего борща и итальянцы в восторге. Если срастется летом мастер класс в Италии, напишу.

    Голосовать - 0 | +1 +
  • Да.Итальянцы знают наш борщ.и он им нравится.а вот щи.они внешне не понравились.ну у них у сами есть масса блюд.диких на мой взгляд.не ресторанных.а которые простые итальянцы едят домаю

    Голосовать - 0 | 0 +
    Натали
    26.3.2012 в 11:28

Для того, чтобы высказать свое мнение, регистрация не требуется.
Но, по желанию, вы можете зарегистрироваться или или войти на сайт
через свой профиль в социальных сетях:

  • Ваше имя *
  • E-mail
  • Сайт
  • Текст мнения *



Мы в соцсетях
Лучшие