Интернет-журнал Республика Карелия

Кормильцы

Наталья Ермолина 2 ноября 2012
Голосовать -88 | +194 +
Кормильцы

Разговор любителя поесть с любителями накормить. Мы задали лучшим шеф-поварам Петрозаводска одни и те же вопросы о еде, кухне, культуре русской трапезы, о вкусах и привычках петрозаводчан. Шесть точек зрения на еду по ту сторону меню.

Наши вопросы поварам:

1. Немного биографии.

2. Когда появилась тяга к приготовлению еды.  Кто учил готовить?

3. Можете вспомнить первое серьезное блюдо, которое приготовили?

4. Любимая еда. Вообще, что готовите дома для себя и своей семьи?

5. Коронное блюдо. Можно фирменное блюдо заведения. По возможности, поделитесь рецептом.

6. Как часто приходится выходить в зал к посетителям? Требуют, вызывают?

7. В книгу отзывов заглядываете?

8. Если грустно и одиноко, что нужно съесть?

9. Главные качества шеф-повара.

10. Какой кухни Петрозаводску не хватает?

11. Отношение к карельской кухне.

12. Как воспитать в себе культуру красиво питаться?

13. Можно по тому блюду, что человек заказывает, судить о посетителе?

14. Как отражаются события в стране на вашу карту блюд?

15. Мода на кухни или тенденции, блюда – это хорошо?

16. Есть блюда, приготовленные на основе карельских продуктов?

17. Могли бы вести кулинарную передачу на ТВ? Отношение к подобным шоу.

18. Вас не раздражает обилие кулинарных сайтов и блогов?

19. Есть экзотические блюда, которые «не идут» северному человеку?

20. Ваша гордость, шедевр, который удается не каждый день.

21.Самое вкусное, что доводилось есть.

 

Дмитрий Стрелков, шеф-повар гостинично-ресторанного комплекса «Онего-Палас» (рестораны «Лоби-бар», «Бульвар» и «Панорамный»), член Национальной гильдии шеф-поваров:

1. Родился в Рязанской области, учился и начал ресторанную карьеру в Великом Новгороде. Женат, трое детей. С детства увлекался спортом и планировал сделать карьеру в вольной борьбе.

2. С детства я помогал готовить на семейных праздниках. Мама многому научила.

4. Суп, пельмени, селедка с картошкой, оливье, селедка под шубой, мясо запеченное.

6. Бывает. Как правило, говорят спасибо или критикуют, если недосолил и переперчил, прожарка не та. Вкусы ведь у всех разные.

Я вообще люблю интерактив. Много общаюсь с посетителями, завсегдатаями. И вполне обычная картина, когда мне признаются, что все подприелось, давай что-нибудь приготовим новое. Они ведь много путешествуют, видят мир, пробуют разные кухни. Поэтому я с удовольствием принимаю советы по новым блюдам и рецептам.

9. В меня в свое время сковородки летели. Но я хотел стать хорошим поваром – и стал им. Ты можешь быть  отличником-технологом, но если у плиты не стоял ни разу, то все твои дипломы ни о чем. Я по двенадцать часов проводил на практике. Мне учебы было мало, ходил по ресторанам, стучался в двери. И если вдруг в каком ресторане запивал повар, я легко мог его заменить.

10. Паназиатской.

12. У нас культуры еды практически нет. У нас в некоторых заведениях до сих пор учат по советским учебникам. Так мы высокой культуры питания не добьемся. Наш выпускник никогда не сможет приготовить при получении диплома 700-800 блюд, как за границей.

16. Охлажденный сиг и оленина.

17. Я вел больше года на новгородском телевидении свою программу.

18. Например, не пошло мясо капрезе, зато, как пирожки, расходятся роллы «Калифорния». Ты пытаешься внедрять авторскую русскую кухню, а посетителям подавай любимые оливье и салат «Мимоза».

21. Фуагра в портвейном желе с черным трюфелем. Ел его в питерском отеле «Невский палас», где стажировался.

 

Татьяна Бандюкова, шеф-повар ресторанов «Фьюжн» и «Бавариус»:

1. Выросла на Дальнем Востоке в семье военных. В Петрозаводске с 90-х. По образованию историк. Перспективная невеста, дети взрослые, ищу свою любовь.

2. Готовила и любила готовить всегда. Кроме того, отец моей бабушки был известным на Алтае кулинаром, так что мне передалось немного от бабушки, немного от бога.

3. В школах были уроки по домоводству. Как-то я приготовила селедку под шубой по рецепту  учительницы. Сколько лет прошло, а я до сих пор готовлю «шубку», добавляя соленый огурец и зеленое яблоко.

4. Не терплю полуфабрикатов. Люблю печь. Никогда не лягу спать голодная, всегда на ночь сделаю трехэтажный бутерброд, съем и, счастливая, усну.

5. Мне всегда удавалась буженина, к тому же ее можно есть и холодной, и горячей. Берем кусок шеи свиной, натираем любимыми специями, делаем надрезы и нашпиговываем чесноком. Натираем солью, сверху льем немного пива, под пресс и на ночь в холодильник. Заворачиваем в фольгу и выпекаем 80 минут  при температуре 200 градусов. Можно есть вместо любой колбасы.

6. Даже если меня не вызывают в зал, я каждый день захожу в мойку и, если вижу, что недоели, задумываюсь, что могло не понравиться. Моя гордость, моё самолюбие задеты. У меня все должно быть вкусно.

7. Если в книге жалоб менее 3%  жалоб, это ненормально, если больше — ищи причину. У нас вместе со счетом подается анкета, где можно написать все об отведанных блюдах. Обидно, что подгулявшие посетители там пишут совсем не то, что хотелось бы знать. Но приятно, когда завсегдатаи пишут: «Вы нас так ублажили!».

8. В охотку и под депрессию – острое. Очень тонизируют корейские приправы, даже головная боль проходит.

9. Если ты не любишь людей, никакой ты не шеф. За смену приходится разбирать массу конфликтов. И если у тебя нет справедливости, к тебе никто не придет за советом, не доверит.

10. У нас нет заведения с нормальной домашней едой. Чтобы можно было с морозца забежать в ресторан, согреться борщом, а вечером послушать лабухов. Нет славянской кухни как таковой. Есть элементы ее в разных заведениях, но нет целого ресторана. Знаете, что у нас самое ходовое в «Бавариусе»? Котлеты, пельмени и суп-лапша. То есть все самое простое.

11. Она не чутко выражена, не сформирована как отдельная кухня. Есть некоторые интересные блюда. Но на ней не построишь целое направление. Я люблю беломорку, ряпушку, калитки. Но лохикейто каждый день есть не будешь.

12. Нужно пропагандировать домашнюю кухню. Мы все разобщены. Даже стол не сервируем, не ждем друг друга с работы. А это важно. Пришел муж голодный, посиди с ним, выпей чашку чаю, даже если не голодная.

13. Бывает такие ярко выраженные натуры, что по ним сразу скажешь: сейчас будут есть все и много.

14. Я боюсь кризисов. Если людям не на что будет вкусно есть, это страшно.

16. Грибы, морсы, рыба.

17. Легко. Я играла в театральных студиях, пела на сцене, стихи читала.

19. Можно, конечно, включить в меню хоть мясо крокодила и черепаший суп, но надо, чтобы ресторан зарабатывал. К тому же люди привыкли питаться теми продуктами, на которых выросли.

20. Когда-то я накупила много-много мяса и провела эксперимент. Взяла пять видов маринада и замариновала все мясо. Мой секрет — целый лимон и светлое пиво.

Я даже знаю, что кое-кто на набережной уже пользуется моей технологией. И все его мясо нахваливают. Вот что значит проболтаться однажды на банкете в кругу рестораторов.

21. Двадцать лет назад в Германии я заказала запеченного целиком цыпленка. Для немцев это традиционное блюдо – ничего в нем нет удивительного. Но я на тот момент не ела ничего более сочного, вкусного, ароматного. Я долго ковыряла его, не могла понять, как же его съесть, а немец напротив показал мне: оторвал ножку руками и впился в нее жадно зубами. Я повторила за ним и съела самого вкусного цыпленка в два счета.

 

Оксана Шулькевич, шеф-повар кафе-бара «Кивач»:

1. Родилась в Медгоре, но корни у меня южные, мама татарка.

2. В нашей семье все хорошо готовили: мама, бабушка, папа… Кулинарный талант был у каждого. Но папа к этому относился, как к искусству. Он постоянно колдовал над блюдами, прекрасно готовил дичь, мясо, никого не пускал на кухню. А за ужином мы все гадали, из чего же он приготовил яства. Он улыбался. И если мы перечислили все ингредиенты, но так и не угадали основной продукт, он торжественно говорил: «А про душу забыли?».

4. Овощи, фрукты, рыба, кура.

5. Визитная карточка кафе – «Пюттипану». Рецепт прост: обжариваете во фритюре сосиски или охотничьи колбаски с отваренной заранее картошкой, добавляете лук тоненькими полукольцами и помидоры, засыпаете любимой специей, добавляете сливки и упариваете до густоты.

6. Я выхожу в зал очень редко. Иногда некоторые блюда требуют, чтобы их выносил сам шеф-повар, в этом случае ты будто отдаешь людям частичку  себя, делишься положительными эмоциями.

7. Я люблю просматривать записи. Как правило, люди пишут, что рады снова побывать в «Киваче». Они возвращаются. И география доказывает: Москва-Питер по-прежнему находят у нас старый добрый «Кивач».

8. Оранжевое что-то, яркое, цветное. Вся наша депрессия — от скудности красок.

9. Командность и оптимизм. Я этому учу всегда молодежь. Мне с ними проще работать, их легче научить, заразить своим оптимизмом, любовью к работе. Повара старой школы некреативные. Мы в команде ценим позитивных и творческих, с людьми  с унылыми лицами стараемся не работать, потому что у них и блюда получаются унылые, невкусные. Еда, приготовленная в плохом настроении, – напрасно переведенные продукты.

12. Раньше на весь Советский Союз была только одна книга «О вкусной и здоровой пище». А сейчас столько рецептов, советов. Каждый может научиться готовить для своей семьи. У меня 10-летний сын уже готовит картошку, яичницу, омлет, пиццу сам может сделать. Готовить дома трудно, особенно после отпаханной в своем заведении смены. Но когда ты видишь, как твои близкие причмокивают от удовольствия, это ни с чем не сравнимое счастье.

19. Да, есть определенный консерватизм у публики. Ты им сочетание яблок и курицы, а они хотят оливье – и все тут. Молодежь, правда, более гибкая, на ней можно пробовать новые экзотические блюда.

20. Кролик пасхальный с черносливом и овощами, с розмарином. Очень сочно и ароматно получилось, моя семья до сих пор вспоминает этот мой шедевр.

21. Самые яркие впечатления – впечатления детства. Это было блюдо из дичи, приготовленное моим отцом: жаркое из глухаря с лесными грибами.

 

Дмитрий Ильин, шеф-повар ресторана «Фрегат»:

1. 24 года, с 17 лет – практикующий повар. Женат, дочери три года.

2. Начал готовить, помогая маме. В 9 лет уже мог приготовить плов.

3. В 16 лет, профтехучилище №12, я приготовил густой итальянский суп из овощей и куриного филе.

4. Обожаю мясо, рыбу в любом виде. У меня супруга тоже повар, дома готовит она.

5. Судак в конверте из баклажанов с пряностями. Нарезать тонкие слои баклажана, рыбы кусочками, такими, чтобы можно было завернуть. Баклажан выкладываем на доску, сверху — кусок судака, на судак — пряности: базилик, орегано, розмарин. Солим, перчим, добавляем французскую горчицу, кладем еще кусочек судака, заворачиваем, обжарив с двух сторон. Блюдо готовится всего 7 минут. У нас во «Фрегате» его очень  любят девушки.

10. Настоящей восточной: тайской, китайской.

12. Это большой вопрос. Мы начнем правильно питаться, когда перестанем заказывать себе большую порцию картошки. Чтобы наесться. Чтобы насладиться по-настоящему, надо съесть кусок мяса.

16. Рыба местная, ягоды.

18. Я, может быть, и вел бы свой блог, будь у меня хоть сколько-нибудь свободного времени.

 

Михаил Гореловский, шеф-повар ресторана «Бегемот»:

1. Родился в Кеми, прожил там, на побережье Белого моря, до 16 лет. В детстве все время проводил на речке, очень любил рыбачить. Работать начал с 12 лет, но серьезная работа началась в 14, и именно в сфере общепита. В 19 стал шеф-поваром. Хотя уже тогда принял решение, что главное в жизни — это семья, а не карьера. Именно потому пиариться и соревноваться с остальными никогда не хотел. Хотя, если бы выбрал карьеру, то был бы уже магистром кулинарных искусств. Было несколько предложений уехать за границу, и масса предложений по России поступает до сих пор.

4. Макароны — люблю их с детства. Дома готовлю все простое, как и все обычные люди, изыски делаю только по праздникам или по просьбе семьи.

6. Сейчас в зал выхожу гораздо реже, чем раньше, потому что хочу остаться в стороне, хочу, чтобы был некий секрет и гости любили заведение, а не шеф-повара.

7. Просматриваю, но чаще смотрю отзывы на форумах.

9. Главное — научить сотрудников работать в отсутствие шеф-повара!

11. Очень много тонкостей в этой кухне! Одна из них — это грибы собственного засола! Нет ни одного заведения в городе, где бы их готовили! А грузди из банки можно купить и в магазине!

Мне предлагали открывать «Карельскую горницу» в свое время. Я отказался. Не хотел бы работать в ресторане карельской кухни, лучше иметь страницу национальной кухни в меню.

14. Есть одна большая проблема в нашей стране — постоянный кризис и повышение цен, соответственно, увеличивается стоимость блюд, в то время когда зарплаты не растут. Очень хочется работать с элитными продуктами и, более того, хочется, чтобы каждый гость мог их себе позволить.

 

Никифоров Иван Александрович, шеф-повар ресторана GM:

1. Родился в Барнауле, Алтайский край. В 7 лет переехал с мамой в Грецию, в пригород Салоников. Вырос в многонациональной среде, выучил греческий. Спустя много лет вернулся в Россию. Жил и работал в Пятигорске, там познакомился с будущей женой.

2. Именно в Греции. Для греков есть три святыни: семья, религия и еда. Я начал быть греком с еды.

4. Моя пятилетняя дочка очень любит курицу, запеченную или в кляре. А вообще вся семья ждет моего фирменного домашнего десерта крем-карамель.

5. Курица «Колорадо», обжаренная в шампиньонах с томатно-сливочным соусом.

6. В Греции, например, люди знают повара лично. На него идут. И вполне в традиции выйти в зал, спросить про дела, уточнить, что гость будет есть.

У нас же, к сожалению, люди вызывают повара, будучи на взводе. Агрессия мотивируется отсутствием солнца. Другого объяснения у меня нет.

На курортах Средиземноморья, например, официанты вкалывают до седьмого пота, но у всех улыбки до ушей. Весь персонал дружный, веселый – и этот позитив переходит на гостей. У нас же и на больших праздниках люди сидят, не веселятся, ждут в позе «ну давайте уже развлекайте нас».

8. Формула счастья — в смешении вкусов: кофе с лимоном, шоколад с апельсином.

9. Хороший шеф-повар относится к своей команде, как к семье.

10. Русской кухни. Ее не хватает по всей России. Она вся неспешная, неторопливая. Многие блюда готовятся долго, с душой. Русская кухня – не фастфуд, к которому мы привыкли. Мы же даже подумать боимся, что потратим на обед или ужин не полчаса, а два-три-четыре. Нам надо быстро перехватить – и в Интернет. Таковы наши приоритеты. А настоящая русская трапеза предполагает сначала закуски: огурчики, капустку, грибочки, потом огромный мясной стол, потом десерты, кисели, сладости, квас, водочка. Это все не терпит суеты.

Почему люди, побывавшие в западных ресторанах, не могут вспомнить, что они ели, но помнят детали: какой был соус, вино, какая музыка играла, как звали официанта. У них атмосфера важнее еды. Ведь вся европейская кухня очень проста. Разнообразие составляют только подача и соусы. Но это и придает ей шарм. Люди выходят не обожравшиеся и счастливые.

12. Начать есть вместе с семьей. Пока вся семья вместе за одним столом – все в мире спокойно.

14. Политика никогда не влияет на аппетит. Например, сколько бы революций ни было в Италии, а итальянцы всегда будут есть пиццу.

16. Нет. Качество местных продуктов ниже, а цена дороже. Стандарты не соблюдаются. И у местных поставщиков есть два пути: либо перестроиться, либо обанкротиться.

18. Сейчас в Интернете очень много персонажей у плиты. Лично я уважаю Джимми Оливера, английского повара, ведущего свой блог. Но он не просто красуется в Сети, он сумел повернуть общественное мнение целого государства. Он убедил власти перевести школьников всей страны с фастфуда на полезное питание: овощи, фрукты, молочные продукты, злаки.

19. Да, бывают блюда слишком экзотические, которые наш менталитет не может воспринять. Например, ризотто с чернилами каракатицы.

20. Куриный рулет с сырно-ветчинной начинкой и соусом демиглас.

21. Осьминоги. Они  долго варятся, от 3 до 5 часов. Но это кусок мяса со вкусом моря. И пить его можно с любым сухим вином.

Фото: Виталий Голубев 

  • Спасибо за интересную статью! Понятно, почему в Бегемоте такие вкусные пасты- повар сам любит макароны!)

    Голосовать - -1 | +4 +
    Елена
    2.11.2012 в 11:26
  • Бавариус рулит))))

    Голосовать - -1 | +2 +
    2.11.2012 в 12:32
  • Куда подевались ответы

    — Д.Стрелкова на вопросы 3,5,7,8,11,13,14,15,19,20.

    — Т.Бандюковой на вопрос 18

    — О.Шулькевич на вопросы 3,10,11,13,14,15,16,17,18

    — Д.Ильина на вопросы 6,7,8,9,11,13,14,15,17,19,20,21

    — М.Гореловского на вопросы 2,3,5,8,10,12,13,15,16,17,18,19,20,21

    — И.Никифорова на вопросы 3,7,11,13,15,17

    Огласите весь сссписок пожалуссте...!

    Голосовать - -2 | +7 +
  • Дорогой Петрозаводчанин, из-за большого объема текста в нем оставлены только самые интересные варианты ответов. А перечисленные вами пункты содержали менее ценную для вас информацию. Хотите, пришлю лично. В основном, это «Да», «Нет», «Затрудняюсь ответить» и прочие трюизмы.

    Голосовать - -4 | +2 +
    Ермолина
    2.11.2012 в 23:38
    • Уважаемая Наталья Федоровна! Большое спасибо за пояснение. Конечно односложные ответы «Да-Нет-Не знаю» неинтересны и публикации не требуют, но честно сказать — очень удивлен! Когда в начале текста знакомился с вопросами, которые потом будут заданы специалистам, в голове уже витал такой легкий экспресс-анализ — это будет интересно, это не очень, а вот на эти вопросы очень даже хотелось бы услышать мнение профи. И вот вопросы 11,13,16,17,19 отменились как "интересно что же скажут? ", а тут « облом». Неужели в лучших заведениях города отсутствуют блюда карельской кухни или у «шефов» полностью отсутствует к ней интерес?

      Голосовать - -1 | +3 +
  • Грустно стало, глядя на эту картину. Не сомневаюсь, что все повара большие умницы и молодцы, но когда «Пюттипану» становится фирменным блюдом, понятно, зачем в Кивач люди ходят — перекусить и побухать. Вы бы еще шеф-повара МакДака пригласили и спросили, какой у них фирменный биг-мак. К огромному сожалению, кухня превращается в столовку и это не вина поваров, что заказывают, то и лабают. Порадовали ответами лишь первый герой статьи и Татьяна из «Бавариуса» — мне показалось, эти люди действительно переживают за то, что делают. А остальным пофиг. Никого не хотела обидеть.

    Голосовать - -3 | +4 +
    Соседка
    3.11.2012 в 20:37
  • Лучшие шеф повара!? А кто их выбрал? Из всех так тут только Дмитрий Стрелков может себя так величать.Почему нет шеф повара Карелии Спа, там очень приличная кухня.Очень очень странная статья! Фирменое блюдо БУЖЕНИНА! Ну это же домашняя еда.прошу прощения за орфографию.

    Голосовать - -1 | +1 +
    Сергей
    7.11.2012 в 20:51

Для того, чтобы высказать свое мнение, регистрация не требуется.
Но, по желанию, вы можете зарегистрироваться или или войти на сайт
через свой профиль в социальных сетях:

  • Ваше имя *
  • E-mail
  • Сайт
  • Текст мнения *



Мы в соцсетях
Лучшие